水產(chǎn)品冷藏保管措施

時(shí)間：2023-02-19 21:58:15 點(diǎn)擊次數(shù)：

魚凍結(jié)完成后，應(yīng)立即出凍、脫盤、包裝，送入凍藏間凍藏。

魚類經(jīng)過凍結(jié)加工后，其死后變化的速度大大減緩，這是冷凍魚類得以長期保藏的根本原因。但魚體的變化沒有完全停止，即使將凍魚儲(chǔ)藏在最適宜的條件下，也不可能完全阻止其死后變化的發(fā)生和進(jìn)行，而且這些變化的量，隨著時(shí)間的積累而增加。凍魚在凍藏期間的變化，主要有脂肪氧化、色澤變化、質(zhì)量損失（干耗）及冰結(jié)晶成長等。因此，作為冷藏物流

操作的要點(diǎn)就是采取相應(yīng)措施，減少這些變化。

1.減少干耗的措施。魚類在凍藏中所發(fā)生的干耗，除了造成經(jīng)濟(jì)上的損失外，更重要的是引起凍魚品味、質(zhì)量下降。凍品的干耗問題，很早就引起許多學(xué)者及企業(yè)管理人員的重視，但至今還沒有完全解決。以干耗原因分析，它不僅同凍藏間的溫度與濕度有關(guān)，而且同冷庫結(jié)構(gòu)、季節(jié)溫度也有關(guān)。一般以鍍冰衣、包裝、降低凍藏溫度等來減少干耗；有的在凍魚堆垛上蓋一層霜，再覆帆布，帆布上澆一層水，使其形成一層冰衣，相對代替魚體水分的蒸發(fā)（升華）；魚貨進(jìn)入凍藏間之前，預(yù)先要有計(jì)劃，應(yīng)保證凍藏間內(nèi)裝滿，因?yàn)楦珊耐瑑銎繁砻娣e以及凍藏間內(nèi)留下的空間容積有關(guān)，如果空間所占容積大，干耗自然要大。

2.防止冰結(jié)晶成長的措施。魚經(jīng)過凍結(jié)以后，組織內(nèi)的水結(jié)成冰，體積膨脹。冰結(jié)晶的大小與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度快，冰結(jié)晶細(xì)小，分布也均勻。但在凍藏過程中，往往由于凍藏間的溫度波動(dòng)大，使冰結(jié)晶長大。要防止冰結(jié)晶長大，則在儲(chǔ)藏過程中盡量使溫度穩(wěn)定，凍藏間要少開門，進(jìn)出貨要迅速，盡量避免外界熱量的傳入。

3.防止色澤變化的措施。魚、貝類一經(jīng)凍結(jié)，其色澤有明顯變化，凍藏一段時(shí)間以后，色澤變化更為嚴(yán)重。如黃魚的姜黃色變灰白色，烏賊的花斑紋變?yōu)榘导t色。魚、貝類變色的原因包括自然色澤的分解和新的變色物質(zhì)的產(chǎn)生兩個(gè)方面。自然色澤的破壞表現(xiàn)為紅色魚肉的褪色，如冷凍金槍魚的變色；產(chǎn)生新的變色物質(zhì)，如白色魚肉的褐變、蝦類的黑變等。上述變色不僅使商品外觀不佳，而且會(huì)產(chǎn)生臭氣，使失去香味、營養(yǎng)價(jià)值下降。不同的色變應(yīng)有不同的處理方法。

4.防止脂肪氧化的措施。在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力作用下，由內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，因此很容易同空氣中氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。要防止凍魚

在凍藏過程中的脂肪氧化，須從這兩個(gè)因素考慮。一般可用以下措施：

(1)避免和減少與氧的接觸。鍍冰衣、裝箱都是有效辦法，也是減少干耗、變色的有效方法。

(2)凍藏溫度要低，而且要穩(wěn)定。許多試驗(yàn)證明，即使在-25丈也不能完全防止脂肪氧化，只有在-35尤以下才能有效地防止脂肪氧化。庫溫要穩(wěn)定，避免冰結(jié)晶長大產(chǎn)生內(nèi)壓把游離脂肪酸由內(nèi)向表層轉(zhuǎn)移。

(3)防止凍藏間漏氨。在進(jìn)行凍魚凍藏時(shí)，必須防止氨管漏氣，因?yàn)榄h(huán)境中有氨會(huì)加速油燒，同時(shí)提出鯊魚、紅魚類不能同其他魚類同室儲(chǔ)藏。

(4)使用抗氧化劑，或抗氧化劑與防腐劑兩者并用。

總之，凍魚在凍藏中，凍藏溫度應(yīng)低于-18^。為了減少魚類在凍藏期中的脂肪氧化、變色、干耗及冰結(jié)晶成長，除了鍍冰衣、裝箱、使用抗氧化劑等措施外，應(yīng)把凍藏溫度降到更低一些為好。庫溫要保持穩(wěn)定，盡量少開門，進(jìn)出貨要迅速，以免外界熱量傳人庫內(nèi)。對于散裝凍魚，最好每隔1?2個(gè)月鍍一次冰衣。

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